I legumi: un tesoro per l'uomo e per l'ambiente

I legumi sono una risorsa invitante, ricca di proteine che può aiutare la salute di molte persone, sopratutto nei Paesi in via di sviluppo. I legumi sono germogli prodotti da una delle tante specie della vastissima famiglia delle leguminose, racchiusi e protetti in involucri dalla forma allungata chiamati baccelli.

Per secoli sono stati una parte essenziale dell'alimentazione umana. Vasi contenenti fagioli sono stati ritrovati in Perù nelle tombe del periodo pre-inca e resti sempre di fagioli, risalenti al V secolo a.C., sono stati rinvenuti in Messico. Anche le lenticchie hanno alimentato l'uomo fin dai tempi più antichi: ne sono state trovate tracce in Turchia in scavi risalenti al 5500 a.C. e in tombe egizie del 2500 a.C.. Tuttavia il loro valore nutrizionale non viene generalmente riconosciuto ed è spesso sottovalutato. L'anno scorso il direttore generale della FAO affermava: “I legumi sono importanti coltivazioni per la sicurezza alimentare di una grande percentuale della popolazione mondiale, in particolare in America Latina, Africa e Asia, dove sono parte dell'alimentazione tradizionale e spesso coltivati dai piccoli agricoltori”. Nel mondo le varietà coltivate sono centinaia: i fagioli borlotti, quelli di Lima, i cannellini oppure ceci, piselli, lenticchie, fave e molti altri ancora. Poiché la loro resa è alta, offrono un grande sostegno agli agricoltori, mentre la loro lavorazione può essere d'aiuto per creare posti di lavoro dedicati alle donne.

Da un punto di vista nutrizionale, i legumi sono ricchi di vitamine del gruppo B (B1, B2 e niacina), vitamina C, contengono calcio, ferro, magnesio, potassio, fosforo, zinco e fibre. Sono un cibo fondamentale nelle emergenze alimentari poiché sono un'ottima fonte di proteine e carboidrati. Favorisco il senso di sazietà, riducono l'assorbimento di colesterolo, zuccheri e grassi, agevolano il transito intestinale contrastando la stitichezza, sono ricchi di antiossidanti, aiutano a prevenire i tumori, sono adatti ai celiaci poiché privi di glutine.

Nello specifico:

- I ceci e i fagioli sono indicati per chi è anemico o in gravidanza per l'apporto di ferro e calcio;

- I fagioli sono ricostituenti ed energetici;

- Le fave e le lenticchie hanno proprietà rimineralizzanti;

- Le lenticchie hanno proprietà galattogoghe (in grado di stimolare, aumentare la secrezione lattea);

- La soia è altamente proteica e contiene tutti gli amminoacidi essenziali.

I legumi consumati insieme ai cereali (pasta e ceci, riso e piselli) costituiscono un ottimo piatto, completo di carboidrati e proteine.

I residui dei raccolti inoltre possono essere impiegati come foraggio e per elevare la concentrazione di azoto, che migliora la salute degli allevamenti. Se viene perfezionata la fertilità dei terreni, potremmo eliminare l'uso e l'abuso di fertilizzanti sintetici. Guadagneremmo così un minore impatto ambientale e ridurremmo indirettamente le emissioni di gas a effetto serra.

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